帕爾堤麵包工房專訪

在崇尚國際化的現代，歐美速食餐飲漸漸改變了國人的飲食習慣，由中式的趨向西式化，烘焙食品中尤以西點更為時尚的國人所喜好，種類五彩繽紛琳瑯滿目，市面上的西點製品大致分為八類，即是果涷類小西點，奶油空心餅(泡芙)，小西餅類，甜炸圈餅，水果塔，披薩，派類，鬆餅。

麵包在西方是主食，譬如去西餐廳的時候會有一籃麵包上桌搭配主菜食用，西方人家裡在用餐之時餐桌上也會有麵包和奶油上桌，所以米飯為主食的國人來說麵包在日常生活中，一般當成早餐或點心，然而國內的麵包店裡所製作的麵包除了土司之外還有多種類樣式的麵包，感覺就是將麵包＂點心化＂了，在國外的麵包店裡所製作的麵包反倒滿樸實的，沒有那麼多的花樣，縱使添加了香料和堅果，其味道和國內的麵包比起來還是較為平淡的多。

今天所撰寫的網誌，是描述一家麵包店是傳統紮實的做工又附合時尚歐日派的水準品質，這間名為帕爾堤麵包工房的深度訪談，負責人是現年３３歲的謝師傅，從年輕時在當兵前就是從沒經驗進去掛學徒開始，一切從頭做起，像是基本功（如原料、清潔工作、麵包種類認識等)學好，再升上去就是三手（必須要學會原料秤重、烤麵包、攪麵糰），再升上去就是二手（必須要學會各類的麵包製作、麵包花樣變化等），最後才成為師傅級，中間歷經了１８年的實務經驗進行開業。

筆者對於帕爾堤麵包工房的陣容很值得一提之處，還有店裡負責大廚的陳師傅，也是穩紮穩打的西點師傅，個性雖然內向卻能用絕佳的糕餅技藝，變化出精緻誘人的蛋糕和麵包來吸引客群刺激消費。特別是鍾店長同時也是老闆娘重視設備功能的改進，並擁有品質優良、穩定的原料，採用複合式店面的管理經營以求獲利之道結合麵包結合蛋糕和咖啡茶飲的複合式經營模式，以及人性化的管理方式深獲好評累積不少主顧。

看過多間西點麵包店舖，此型態的店舖投資金額通常不低，為追求高品質的銷售環境，主要花費還是在裝潢的部分，店內使用明亮的設計讓人顯目，雖然使用了現代化的建材，卻也不會讓人有高不可攀的感受。

西點的市場就技術設備層面來說，隨著烘焙設備的日漸研發改進，店家能利用功能越好的機器設備製造出更多種類可口美味的糕餅，是這家麵包工房的宗旨，一直以來帕爾堤麵包工房不斷運用先進的歐美日西點製作技術，來改善國內烘焙原料的品質。時至今日，以紐西蘭和法國幾個原料大廠所供應的製作原料品質和穩定度都能達到相當高的水準，因此豐富了西點的種類與口味。

低溫冷藏圖一

這一家店舖的產品多朝向自製化，裡面有飲料、蛋糕、麵包、糕點、泡芙、土司、牛軋糖等等，為了維持最佳的口感，故做時效上的管理，不會因為產品保鮮時效不同而產生耗損的問題，因為所有店內自製產品一律當天現做。

麵包展示架圖一

還有方便吃純素及蛋素人的麵包，口味一樣很多包括有五穀雜糧枸杞葡萄乾麵包， 還有純素中秋月餅及素糕餅，也有別於傳統素麵包店的做法十分的歐美式，既然是訴求健康吃起來口感卻更勝一般普通料理的麵包。

麵包展示架圖二

所有業者對麵包和蛋糕都存在有庫存的問題，就是所謂的耗損率，帕爾堤麵包工房對於過期的商品做法處理十分慎重其事，因為要能掌握顧客的口味時同時也要兼顧耗的問題，由於現代的消費者對於食品新鮮的堅持遠大於從前，至於賣剩的麵包或土司即使用最好的設備冰存，剛開始消費者會因為還不了解店裡產品的正常口味，日子一久會因為主觀認定味道不對所以就不太敢再前來消費。

帕爾堤麵包工房處置賣剩的麵包或土司等這些問題，已經在很長的一段時間就被克服了，基於環保不浪費食物的原則下，將此在賞味期內的麵包或土司捐出，受到食品捐贈的合法立案的單位有台北縣立八里愛心教養院（八里鄉華富山37號收容2-18歲重度、極重度身心障礙者）和蘆洲愛兒福利協會以及蘆洲成功國小特教班，愛心完全不浪費。

各行各業沒有所謂能夠一步登天，學做麵包達人也是同理，至於在一個行業多久可以從小學徒升二手後成為師傅級的人材，這也要看跟到的師父能力強與否？會不會教？自己又肯不肯學，有人做了十年還在做學徒，但也有人做了三、四年就出師了，除了師父教不教的問題，最主要的前提是要很用心在學，任何學問皆是如此。

麵包展示架圖三

行行出狀元，西點麵包一樣前途無限，真的對這行興趣.就算在苦也要撐下去，相信想要擁有自己的一間店面，凡事每樣都認真的去做，負責人謝師傅和負責大廚的陳師傅在當學徒時，因為用心所以能一天做的比一天順手動作還快，因為這樣才有多餘的時間去做專業上的學習，大部分的人也希望盡量跟師父的關係打好一點，而且學的越多教的人也會越輕鬆工作，如果你都學不會，師父反而什麼都得要自己來。

低溫冷藏圖二

坊間學當西點糕餅的機構現在也不少，只不過是不想只當學徒還想要有學歷的話，繳學費學習技術也不失為上策，像是在各地職訓局烘焙食品班，各地救國團的烘焙班，穀研所烘焙食品班，也有一間在高雄小港區的餐旅學院烘焙班乃至各地職業學校所開辦的烘焙班做為更多的選擇。

帕爾堤麵包工房為求創新，參考時下國際糕餅的經驗，把遠從南投埔里運來要價1200元的玫瑰花瓣揉成內餡，經過烘烤能讓花香更加濃郁，也吃得到玫瑰花瓣的特殊口感。業者的創意引來試吃的民眾，一口咬下滿口都是玫瑰花香，而且在製作的過程當中格外的注意搓揉的力道，才能確保這新鮮的玫瑰花瓣滋味。假如以這家店製作糕餅的創意功力，漢堡造型的蛋糕屬於代表作之一，光用看的還真以為是漢堡，像店內海綿寶寶造型的諸如此類也屬於如假包換的藝術蛋糕，另外還有招牌的酥皮泡芙真是美食當前讓人垂涎欲滴，看看講究擺盤就知道是很好吃的泡芙。

綜觀察整個消費市場面，麵包的口味、外型、種類越來越多元化，而且逐漸吃麵包的人口越來越多，從前麵包蛋糕類食品往往都被當成零食甜點，然而現在許多外食的上班族吃膩了便當，偶而也會想吃點簡單的輕食物，所以麵包就成了外食族的選擇，而且麵包的市場並沒有太明顯的年齡區隔，老年人家庭主婦都會買麵包，上班族學生也會買麵包，擁有如此多的甜點美食主義者，麵包店的生意一定會愈來愈好，能夠再加上結合咖啡茶飲品等，不論麵包是主食意抑是副食，都必將為業者帶來不錯的收益。

 

http://www.ttv.com.tw/cuisine/Detail.aspx?rid=925影片轉自臺灣電視事業股份有限公司

帕爾堤麵包工房：台北縣蘆洲市長榮路211巷5號

營業時間：８：００ＡＭ～１０：００ＰＭ

帕爾堤麵包工房專屬網頁：

http://party.anow.com.tw/webnews/view.php?SN=30